Tendência mundial, cultura do café gourmet ganha a França

O café  está em alta: mas nem pense naquela “água suja” ou num líquido amargo digno de caretas – a bebida em questão é produto de baristas e torrefadores, estes experts no pretinho cada vez mais numerosos na França.

Para quem vai a uma cafeteria desta nova safra, está fora de questão pedir um simples “cafézinho”. No cardápio destes lugares de decoração arrojada e ar descolado, o café é a estrela principal e aparece de várias formas. O barista, espécie de sommelier do café, está lá para ajudar na escolha.

Essa cultura do café gourmet desembarcou na França depois de fincar raízes nos países do norte da Europa e nos Estados Unidos. Aleaume Paturle, que comanda a badalada cafeteria Lomi, em Paris, abriu seu negócio após ter trabalhado num café em San Diego, na Califórnia. “Era muito bom. Pensei que era preciso levar algo parecido para a França”, conta.

O país do vinho e do queijo ainda precisa percorrer um longo caminho se quiser tomar um bom café. Pelo menos é o que dizem os especialistas no assunto. “Eu sonho com o dia em que pedirei um café num restaurante e não terei medo do que virá à mesa”, solta Paturle. E nas famosas brasseries parisienses? “É um verdadeiro horror”, comenta.

“Existe uma cultura do café na França, mas ao contrário”, diz Hippolyte Courty, torrefador queridinho do meio gastronômico francês e dono do café L’Arbre à Café. Para Courty, o paladar dos franceses foi formado (ou deformado) pela “chicorée”, uma bebida à base de raízes de chicória que tem gosto similar ao do café, introduzida no país no período de grande desabastecimento provocado pelas duas guerras mundiais.

Além disso, avalia o torrefador, o amargor do café Robusta, que vinha das colônias francesas, contribuiu para que o café na França perdesse em qualidade.

– Um caldo de café –

As coisas têm mudado pouco a pouco. A rede norte-americana Starbucks e sobretudo a famosa cápsula Nespresso contribuíram para isso. “Os franceses entenderam que um café não era a mesma que o outro, que eles preferiam a cápsula azul à vermelha ou à laranja”, explica Hippolyte Courty.

Os dois estabelecimentos, L’Arbre à Café e Lomi, abastecem restaurantes estrelados, endereços famosos e cafeterias. Além disso, formam uma nova leva de profissionais capazes de entender como se deve trabalhar o café.

O café Lomi está sempre cheio. No menu, há uma dúzia de referências: o espresso do dia, o café mocha, mas também cafés de origem controlada (Brasil, Etiópia, Indonésia, por exemplo) servidos na cafeteira Chemex. Há também um milkshake de café e, “para se divertir”, um café-queijo (espresso e queijo azul de Auvergne). Os preços variam de 2,20 a 13 euros.

Hippolyte Courty lamenta uma “reprodução das modas nórdicas e anglo-saxônicas”. “Nós importamos ao invés de inventarmos nosso próprio café”, reclama.

“Essa onda de cafés nórdicos não atende às necessidades dos franceses. Nós gostamos de um café mais aveludado, achocolatado, que tenda mais para o amargor do que para a acidez”, avalia Aleaume Paturle.

Para ele, a barreira sobre a qualidade já começou a ser ultrapassada. E em breve, espera, os donos das brasseries servirão um café melhor. “O dia em que o cliente disser ‘não aguento mais esse café!’ eles vão mudar”, brinca