Saiba como fazer com as verdes e com as maduras, que têm processos diferentes de tratamento
Como se faz conserva de azeitona?
A conserva de azeitonas maduras, que não apresentam amargor como as verdes, inicia-se pelo processo de fermentação. Coloque-as em garrafas plásticas de água mineral de 5 litros e adicione uma salmoura a 8% a 10% – mistura de 800 gramas a 1 quilo de sal (grosso ou marinho) com 10 litros de água. Tampe os recipientes e deixe a solução fermentando por oito a 12 meses.
No caso de usar azeitonas verdes, é necessário tirar o sabor amargo antes de fermentá-las. Logo após a colheita e a classificação, coloque-as de molho por 5 a 7 horas em solução de 2% a 5% de soda cáustica (hidróxido de sódio). Para fazer a solução a 5% para 20 quilos de azeitonas, misture 1 quilo de soda cáustica, que pode ser comprada em loja de produtos agropecuários, com 20 litros de água.
Em cerca de cinco azeitonas, faça cortes transversais para observar a mudança de cor dos frutos, que ocorre devido à reação da polpa com a solução. O tom passa do verde-claro para o rosado, da parte externa para a interna. Mas antes que penetre a semente, ou até dois terços da polpa, retire as azeitonas da solução e lave-as com abundância em água limpa e corrente. Livres do sabor amargo, podendo ficar inclusive adocicadas, as azeitonas devem ser imersas em salmoura a 10% a 11% e a uma temperatura entre 22 ºC e 25 ºC.
Em poucos dias, a concentração de salmoura cai para 5% a 6%, verificação que pode ser feita com um aerômetro de Baumé. Do início do processo, o pH 10 da salmoura vai diminuindo até pH 4 em quatro a oito meses. Para as variedades sevillana e ascolano, use concentração de sal menor (5,20% a 6,25%), porque elas são propensas a enrugar. Após o início da fermentação, aumente para 6% a 8% e, ao atingir o equilíbrio, a concentração de sal será de 2,5% a 4%.
No caso das variedades manzanilla e mission, a salmoura deve ser a 10% a 15%, passando para 6% a 9% no ponto de equilíbrio. O pH e a acidez livre são bons indicadores para controlar o final da fermentação, sendo o pH ideal entre 3,5 e 4,0. Por fim, os frutos podem ser armazenados em vasilhas apropriadas (vidro, plástico ou louça) e em solução de sal de cozinha à concentração de, no máximo, 5%.
Se a fermentação for completa, as azeitonas verdes podem ser envasadas em vidros com tampas metálicas, salmoura a 5% e pH 3,5 (menor ou igual). Nas azeitonas maduras, indica-se salmoura a 6% a 8% e pH entre 4,0 e 4,2. Faça banho-maria (15 minutos de fervura e resfriamento imediato) nos vidros de conserva para aumentar o tempo de conservação.
