A produção caseira e artesanal de queijos é uma das mais antigas atividades produtivas ligadas ao campo e ao aproveitamento do leite. É uma produção tradicional e com fama em vários lugares do mundo, em especial na França, onde são produzidos queijos de alta qualidade e muito valorizados. No Brasil, a região mais famosa pela produção de queijos artesanais é o Estado de Minas Gerais, onde são produzidas mais de 200 mil toneladas por ano. Esta quantidade não se refere somente à produção artesanal e caseira, mas também à produção industrial mineira, que é responsável por quase a metade de todo queijo consumido no Brasil. A produção em pequena escala, ainda assim, representa uma parcela considerável da produção total do estado: mais de 40 mil toneladas por ano.
O maior desafio dos pequenos produtores de queijos é a competição com os produtos industrializados. Desta forma, está crescendo cada vez mais o grau de aprimoramento na produção artesanal. Este aprimoramento não deve ser confundido com produção em grande escala, mas com o aumento no grau de profissionalização da produção e qualidade dos queijos artesanais. Esta estratégia está sendo bastante eficiente para centenas de produtores que aumentam a sua lucratividade, conseguem inserir seu produto em um maior número de estabelecimentos comerciais e, muitas vezes, criam uma “griffe” própria.
A produção caseira e artesanal é feita de maneira bastante simples em milhares de pequenas propriedades rurais em Minas Gerais e em outros estados, como São Paulo, Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro. A receita utilizada é bem caseira e descende de técnicas medievais utilizadas na Europa. São utilizados como ingredientes o leite, coelho e um fermento caseiro.
O leite é um produto que requer cuidados especiais, para que não perca suas qualidades, adquira cheiros estranhos, se contamine e até mesmo se estrague, tornando-se impróprio para o consumo. Por esta razão, para que possa ser manipulado nas melhores condições, principalmente de higiene, o produtor deve ter um compartimento especial para isso, vedado à entrada de moscas, abelhas, outros insetos e qualquer outro animal.
Para isso, este compartimento ou sala deve ter todas as suas portas e janelas bem ajustadas aos batentes e fechadas com telas de malhas finas. Além disso, seu piso deve ser de cimento impermeabilizado ou de ladrilhos. As paredes devem ser dos mesmos materiais ou revestidas de azulejos. Quando não for possível o uso de ladrilhos ou azulejos, as paredes podem ser pintadas com tintas plásticas, pois permitem boas condições de higiene.
É muito importante para se obter uma produção de qualidade, além da higiene, o uso de equipamentos adequados, pois todo o processo de fabricação, apesar de manual, depende de aparelhos como refrigeradores, esterilizadores, etc. É importante que até mesmo a vestimenta das pessoas ligadas à fabricação seja própria para o desempenho das funções. Em geral são utilizados um avental branco e touca de cabeça. Depois de produzidos, os queijos devem ser armazenados em local apropriado e depois, quando for o caso, serem embalados e rotulados.
