Leite: saiba como produzir queijo coalho e ricota de qualidade

A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) por meio dos setores Tabuleiros Costeiros e Gado de Leite produziu um vídeo com passo a passo sobre como produzir queijo coalho e ricota artesanalmente, com maior qualidade e como alternativa para quem busca expandir suas produções e lucros.

De acordo com Marcio Roberto Silva, pesquisador da Embrapa Gado de Leite na área de epidemiologia aplicada ao controle de zoonoses e segurança do alimento, a padronização do processo de produção desses queijos é de extrema importância, principalmente para o queijo coalho, que precisa de cuidados extras por ser feito a partir do leite cru.

Segundo Karina Neoob, pesquisadora da Embrapa Tabuleiros Costeiros, que coordenou tecnicamente a realização do vídeo, o intuito é auxiliar o produtor de queijo a conquistar o consumidor, em um mercado cada vez mais competitivo, oferecendo alimento artesanal saudável e muito saboroso, como também colaborar com a família, ao incentivar a produção do queijo coalho e ricota, deliciosos e de qualidade feitos em casa.

Itens necessários 

• Prensa de aço inox
• Luvas descartáveis
• Máscara descartáveis
• Avental ou jaleco
• Touca
• Forma de plástico atóxico
• Dessorador (tecido malha fina)
• Cuba de aço inox
• Lira horizontal de aço inox
• Lira vertical de aço inox
• Panela de alumínio
• Caneca plástica de um litro com escala de medição
• Escumadeira de aço inox
• Peneira de plástico
• Termômetro quente/frio (até 150 °C)
• Coalho líquido ou em pó
• Água sanitária, detergente neutro e sabão

Para produzir queijo com qualidade, é necessário que o leite seja de boa qualidade. O leite deve vir de rebanho livre de tuberculose e brucelose. A ordenha do leite deve ser realizada com higiene e controle de mastite, quanto maior for o controle sanitário, a chance de contaminação por micróbios é menor, com isso, além de aumentar a qualidade do produto, ele também acaba tendo uma maior vida útil.

Queijo coalho

1. Higiene: o controle sanitário é a principal parte do processo, portanto, lave bem as mãos com água e sabão, em seguida, mergulhe as mãos em uma solução desinfetante (150 ml de de água sanitária em 10 litros de água), que também servirá para desinfetar os equipamentos. Coloque luvas descartáveis e máscara descartável, vista um avental ou jaleco e use uma touca, após estar devidamente equipado, faça a higienização dos equipamentos. Lave todos os utensílios com detergente, enxágue e deixe por 30 minutos em contato com a solução desinfetante;
2. Impurezas do leite: coe o leite para eliminar as impurezas;
3. Aquecimento: aqueça o leita a 35 °C, se o leite vier direto da vaca, pode ainda estar nesta temperatura;
4. Coagulação: despeje o leite aquecido na cuba, adicione e o coalho e mexa toda a solução com a escumadeira em formato de 8, distribuindo bem toda a mistura. Cubra com um pano e deixe descansar por volta de 1 hora, até a coagulação se completar. Após isso, faça um corte superficial na massa com uma faca inox, se estiver soltando soro, então está no ponto de corte;
5. Corte da coalhada: corte a coalhada usando as liras, tanto no sentido horizontal como no vertical;
6. Cozimento da massa: retire metade do soro e aqueça a 85 °C, após esse processo, reinsira o soro na massa, que fará o cozimento da massa, em seguida, retire o excesso de soro e o reserve para produzir a ricota. Deixe na cuba somente a coalhada para fazer a salga, que deve ficar com textura homogênea;
7. Salga: dissolva 145 gramas de sal ou 5 colheres de sopa para cada 10 litros de leite, mexa com cuidado toda a massa para a coalhada absorver o sal de forma homogênea;
8. Prensar: encaixe os dessoradores nas formas e os preencha com a massa da coalhada. Coloque as formas na prensa e vá prensando o queijo, ajustando aos poucos. Após 4 horas, retire as formas da prensa, vire os queijos e prense novamente com cuidado. No dia seguinte, os queijos devem ser retirados da prensa.

Com 8 a 10 litros de leite, você produz 1 quilo de queijo coalho.

Ricota

Aqueça o soro que restou do processamento do queijo antes da salga a uma temperatura de 85 °C. Insira o vinagra branco de álcool com uma proporção de 100 mililitros para cada 10 litros de soro. Ferva a solução sem tampar a panela e desligue o forno assim que começar a ferver. Após isso, retire a massa da ricota com uma escumadeira, preencha as formas e adicione sal e azeite (opcional). Misture bem e leve a geladeira.

Nova Legislação

É importante que os produtores se atentem para à nova legislação aprovada em 2019, que dispõe sobre a fiscalização na produção de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal.

Além de fiscalizar, o decreto nº 9.918, de 18 de julho de 2019, legisla sobre o selo Arte, onde os serviços municipais e estaduais de fiscalização devem verificar os requisitos de boas práticas de fabricação e emitir o selo.

“Vale a pena para o produtor formalizar e obter o selo Arte, que atesta a qualidade do produto e diferencia-o no mercado. Com o decreto, os estados estão autorizados a conceder o selo Arte, que é uma garantia de higiene e qualidade”, aconselha Rodrigo Lopes de Almeida, auditor fiscal e coordenador de produção artesanal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Mercado

De acordo com a pesquisadora Karina Neoob, o produtor de queijo que quer se manter competitivo no mercado atual, precisa garantir que além de produzir um produto saboroso e nutritivo, seja também seguro ao consumidor.

“Essas características são importantíssimas para conquistar o consumidor que, muitas vezes, elege um único fornecedor de queijo coalho artesanal, pois faz questão de oferecer à sua família alimento saudável”, complementa.

A agricultura familiar responde por aproximadamente, 64% do leite de vacas produzido, segundo dados do Censo Agropecuário de 2017.