Pique o chocolate em barra e derreta-o em banho-maria ou no microondas (cerca de 2m30s). Retire do fogo ou do forno e, com o auxílio de um batedor ou de uma espátula, misture bem os ingredientes, um de cada vez, nessa ordem: primeiro a manteiga, até derreter; depois o café, até incorporar; e por fim a gema, até ficar homogêneo. Reserve.

Numa batedeira, bata as claras em neve com uma pitada de sal. Quando estiverem em ponto neve coloque o açúcar e bata um pouco mais; elas permanecerão firmes e se tornarão mais brilhantes.

Coloque 1/3 das claras em neve na mistura de chocolate e incorpore. Adicione o restante das claras em neve misturando com delicadeza para manter o aerado. Transfira para uma travessa ou para as xícaras e leve à geladeira por no mínimo 24 horas.

Numa panela de fundo grosso leve o açúcar ao fogo até derreter por completo e ficar com uma cor caramelo. Acrescente a água fervente (cuidado porque vai espirrar) e aguarde dissolver completamente. Enquanto isso, bata as claras em neve com uma pitada de sal.

Aguarde a calda de açúcar ficar no ponto de bala mole (entre 115 ° e 120 ° C; se colocar um pingo da calda num pires com água formará uma bolinha macia e maleável). Quando atingir esse ponto, derrame lentamente a calda quente sobre as claras em neve (ainda com a batedeira funcionando!). Acrescente a canela e continue batendo até as claras esfriarem novamente. Conserve num recipiente tampado e refrigerado até a hora de servir. Quando for levar à mesa, cubra a mousse com o merengue e com a ajuda de uma peneira salpique chocolate em pó por cima.

Dicas:
1 – Todos os ingredientes deverão estar em temperatura ambiente;
2 – Preparei o café na cafeteria italiana, mas certamente a receita ficará deliciosa com um expresso;
3 – Para bater as claras, certifique-se que não há resíduos de gordura ou umidade no bowl e utilize a velocidade mais baixa da batedeira;
4 – Para o merengue, tanto na hora de derreter o açúcar quanto de misturá-lo na água, agite a panela de vez em quando para derreter/misturar por igual.
5 – Eu prefiro preparar o merengue com no máximo um dia de antecedência pra garantir que manterá sua consistência.