Valorização da carne de búfalo

A espécie bubalina vem sendo criada, de modo crescente, em quase todas as regiões do País, representando cada vez mais uma opção econômica para os pecuaristas em geral e particularmente mais importante para aqueles que trabalham em regiões mais rudes e, portanto, precisam de animais mais rústicos, além de pequenos produtores que não possuem recursos para adotar uma tecnologia mais avançada.

Esses animais vem produzindo carne de alta qualidade, a qual serve de alimento para a população e fonte de renda para os pecuaristas. Na produção de carne, o produto comercializado é a carcaça, a qual, contudo, para atingir o consumidor deve ser desdobrada nos cortes comerciais.

No abate, comparados aos bovinos, percebe-se uma diferença de até 5% no rendimento da carcaça, a favor dos bovinos, devido ao couro mais espesso e pesado, 1 a 2%, os chifres mais pesados e cerca de 2 a 3% a mais de conteúdo gastrointestinal dos búfalos, afetando de certa forma a comercialização da espécie.

Os bubalinos ainda apresentam um padrão de deposição de gordura ligeiramente diferente dos bovinos. Comparando-se com carcaças de bovinos da melhor qualidade, os búfalos apresentam um acúmulo de gordura maior nas paredes do tórax e na cavidade abdominal, um acúmulo menor entre grupos de músculos e menor ainda dentro dos músculos, resultando numa menor marmorização, ou seja, gordura impregnada na carne.

A composição da carne de búfalo é a seguinte:

– água: 64,1%
– matéria seca: 36,9%
– proteína: 36,9%
– gordura:17,67%
– minerais:18,17%
– Energia: 241 Cal em 100g

Essa composição é a mesma da carne bovina, apenas apresentada em proporção diferente. A porcentagem de gordura separável é ligeiramente maior enquanto a de ossos é um pouco menor. Já o teor de proteína foi razoavelmente maior nos búfalos devido a uma maior concentração de tecido conectivo. O diâmetro das fibras do músculo de búfalo tende a ser menor sugerindo que a sua estrutura não é mais grosseira, como se imaginava. Isso se deve a uma mais lenta maturidade do búfalo em relação ao bovino.

A carne de búfalo é um produto de qualidade semelhante à carne bovina apresentando características ligeiramente diferentes desta, sendo dela diferenciada com dificuldade ou até mesmo sendo com ela confundida, quando exposta à comparação em testes de degustação.

A carne de búfalo tem melhor marmorização, maior taxa de carne magra, maior taxa de proteína, mais pigmentação e menos umidade que a carne de bovino. Não houve diferença significativa para sabor, maciez e suculência geral. Afirma-se, ainda, que ela é bastante adequada para o mercado consumidor de carnes magras, principalmente para regimes alimentares.

Tendo em vista as promissoras condições de produção da carne de búfalo e de que a mesma apresenta qualidade igual ou superior a dos bovinos, existe um grande esforço para colocá-la no mercado. A aceitação da mesma pelos consumidores é fundamental para a valorização do produto e para o desenvolvimento desta atividade produtiva.