Desde dezembro de 2011, a produção de queijo artesanal no Brasil está submetida a algumas regras de comercialização no mercado
Planejo iniciar uma pequena produção de queijo artesanal, mas dizem que não há uma legislação específica para o produto. Isso é verdade?
Até dezembro de 2011, por ser elaborado com leite cru, o queijo artesanal não era contemplado pela legislação nacional, condição que dificultava o desempenho das diversas queijarias espalhadas pelo país. Às vendas do derivado lácteo fora da região de produção, por exemplo, era imposto o cumprimento de uma série de exigências, elevando ainda mais os custos para o produtor.
Devido às barreiras na comercialização do queijo artesanal, produtores, acadêmicos e entidades públicas e privadas participantes do 1º Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil, ocorrido em novembro de 2011, em Fortaleza (CE), manifestaram até um receio pela extinção do produto. Contudo, dadas as reivindicações de anos realizadas por profissionais da área, o Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) criou regras para esse nicho de mercado por meio da Instrução Normativa 57, publicada no Diário Oficial da União, em 16 de dezembro de 2011.
A nova regulamentação prevê a possibilidade de maturação de queijos por período inferior a 60 dias e define requisitos para sua produção, garantindo a qualidade do alimento e atendendo aos aspectos de sanidade e saúde pública. As normas, no entanto, são restritas apenas para queijarias localizadas em regiões certificadas, ou tradicionalmente reconhecidas, e instaladas em propriedades produtoras de leite cru com status livre de tuberculose, brucelose e controle de mastite.
Os requisitos exigidos para as propriedades produtoras são considerados importantes para garantir a origem de queijos de qualidade. Contudo, para que as queijarias atinjam um nível de excelência na produção e estejam dentro dos critérios da instrução, antes é necessário que o governo forneça estrutura física, financeira e de pessoal para assegurar a fiscalização das instalações.
O produtor ainda precisa ser assistido quanto ao custo das análises mensais do leite cru utilizado para a elaboração do queijo, outra determinação da instrução normativa. Localizadas, em sua maioria, em áreas rurais, as queijarias devem enfrentar dificuldades no envio das amostras para os laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL), que nem sempre têm capacidade para atender à demanda. Na Região Nordeste, por exemplo, onde a produção de queijos artesanais é elevada, existe apenas um estabelecimento de referência e especializado, instalado na capital pernambucana.
De acordo com a pesquisadora da Embrapa Maria do Socorro Bastos, é possível obter queijo artesanal produzido com leite cru de forma segura, mesmo sem a pasteurização do leite, prática que, geralmente, altera características como textura e sabor. Para isso, segundo Bastos, é necessária a adoção de boas práticas agropecuárias e de produção. No sistema industrial, o derivado lácteo é fabricado por meio de processo mecanizado e com uso de leite pasteurizado.
A partir da instrução, a produção de queijos artesanais passa a ser incluída no Sisbi-POA (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produto de Origem Animal) do Suasa (Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária). A inclusão, que se inicia pelas propriedades que estão fixadas em Minas Gerais, Estado onde se concentra a maioria das queijarias artesanais no país, permitirá que os produtos com o selo do SIM (Serviço de Inspeção Municipal) ou do SIE (Serviço de Inspeção Estadual) sejam comercializados em todo o território nacional com equivalência ao selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal).
Fora do Suasa, os queijos com selos municipais podem ser comercializados somente no município onde são produzidos, enquanto aqueles com selos estaduais apenas dentro dos limites do estado. Ocorre que, há tanto tempo no mercado e dada a tradição, alguns dos queijos artesanais são conhecidos até bem distante do local onde são produzidos (como os mineiros Serro, Serra da Canastra, Cerrado e Campo da Vertente; o gaúcho serrano; o paraense ilha de Marajó; e os nordestinos coalho e manteiga), viabilizando o comércio nacional.
O queijo artesanal é um produto típico de algumas regiões do país, como em Minas, Rio Grande do Sul e Nordeste, e assegura renda e emprego no campo para quem vive nesses locais. O processo de produção em pequena escala é, em geral, realizado em propriedades familiares que têm o derivado como a principal fonte do orçamento mensal. Muitas delas seculares, a receita é passada de geração em geração, com o objetivo de manter as características “terroir” do produto, que estão relacionadas ao clima, à pastagem e ao tipo de bactérias de cada região.
De qualquer forma, o interessado em produzir queijo artesanal deve, acima de tudo, estar de acordo com as normativas vigentes no país. Portanto, a recomendação inicial é que o produtor faça seu cadastro na agência de defesa agropecuária do Estado e siga as instruções para a atividade.
A NOVA REGULAMENTAÇÃO
Desde dezembro de 2011, a produção de queijo artesanal no Brasil está submetida a algumas regras de comercialização no mercado. A regulamentação lançada pelo Mapa inclui:
PERÍODO DE MATURAÇÃO > O queijo artesanal com período de maturação inferior a 60 dias deve ser definido por pesquisas e estudos científicos, realizados por comitês técnico-científicos designados pelo Mapa
QUALIDADE DO LEITE > O leite cru usado na produção do queijo artesanal deve ter composição centesimal, contagem de células somáticas e contagem bacteriana total para detecção de mastite clínica e subclínica, analisadas mensalmente por laboratório da Rede Brasileira do Leite
FISCALIZAÇÃO > A propriedade produtora de queijo artesanal deve estar em dia com as normas do Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, inclusive o controle dos operadores, o controle de pragas e o transporte adequado do alimento até o entreposto
CONTROLE DA ÁGUA > A propriedade responsável pela produção de queijo artesanal deve realizar cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades
EXPORTAÇÃO > Para exportação, a propriedade produtora de queijo artesanal deverá atender aos requisitos sanitários específicos do país importador
