A Comercialização dos Escargots

As possibilidades de comercialização ou venda de escargots, no Brasil, são enormes pois a atual produção nacional ainda é insuficiente para se abastecer o mercado interno.

Além disso, os mercados internacionais necessitam de um substancial volume de escargots, pois grandes são as quantidades importadas pela França, outros países da Europa, Estados Unidos, etc. A França, por exemplo, importa grandes quantidades de escargots congelados, da China. Esses escargots, entretanto, são considerados de qualidade inferior aos europeus, do gênero Helix. Também da África são importados escargots pela França.

Os escargots podem ser comercializados de várias maneiras, como as que se seguem:

– animais para reprodução;

– animais vivos, em atividade, para consumo;

– animais vivos, para consumo, mas dentro da concha, em hibernação ou em repouso;

– escargots resfriados;

– animais congelados, dentro ou fora da concha;

– animais fervidos, dentro da concha;

– animais fervidos e retirados da concha;

– escargots preparados.

A venda de escargots vivos, para consumo, é feita por peso, sendo necessários de 100 a 150 animais para atingir o peso de 1 quilo, quando se trata de Helix aspersa e mais ou menos 50, quando forem Helix pomatia (bourgogne). Na França, os preços são aproximadamente os mesmos para os dois tipos de escargots mencionados.

Para aumentar seus lucros, o criador pode produzir ou comercializar os escargots semi-acabados, ou seja, fervidos ou escaldados ou então acabados, isto é os animais já “preparados”, prontos para o consumo.

Na França, principalmente os Helix pomatia ou bourgogne, são preparados na manteiga, ou seja, “a la Bourguignone”. Outra maneira também bastante usada é “ao molho”.

Quando os escargots são vendidos fora das conchas, elas são vendidas à parte.

Normalmente, são os seguintes:

– restaurantes de classe internacional;

– restaurantes típicos;

– peixarias e mercearias especiais;

– supermercados;

– entrepostos de pescados;

– casas de família, com entrega a domicílio;
– exportadores.

Devemos proceder da seguinte maneira:

– lavar bem e depois ferver os escargots;

– retirar os animais de sua concha;

– eliminar o fígado ou hepatopâncreas (só no Helix pomatia);

– tornar a lavar e cozinhar em um molho temperado ao gosto da região do cliente ou da família da casa em que ele vai ser consumido;

– misturar a carne dos escargots, com a manteiga ou melhor, uma pasta formada por manteiga pura, salsinha, cebolinha, alho, pimenta e sal. Naturalmente, esse “molho” pode variar;

– pegar a pasta já pronta e encher com ela as conchas dos escargots.